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今更聞けない、山陰冬の味覚の代表格”松葉ガニ”って何？　死ぬほど捌いてきた調理師が語ってみる

冬の山陰で美味しいものを食べたい！

そう思った時にまっさきに思いつくのが、松葉ガニではないでしょうか？
蒸してよし、茹でてよし、焼いても、生でもおいしい松葉ガニ。

調理師を免許を持ち、今まで2000杯以上の松葉ガニを捌いてきた私が、松葉ガニの魅力をご紹介します！



松葉ガニとは？

今更聞けない、山陰冬の味覚の代表格”松葉ガニ”って何？　死ぬほど捌いてきた調理師が語ってみる

そもそも松葉ガニって何？
ズワイガニ？紅ズワイガニ？違いはなに？
と、普段カニが身近でなければあまりわからないかもしれませんね。
かくいう私も、島根県に来るまではカニのことを詳しく調べたこともありませんでした。

松葉ガニとは、山陰地方でとれるズワイガニのオスのことです。

食用カニの中でも人気のズワイガニ｜地域によって名前が変わる

タラバガニ、ズワイガニ、ケガニ、ハナサキガニ、ワタリガニ、、、

食用のカニってたくさんの種類がありますね。

体にトゲが少なく、すらっとした脚を持っているズワイガニは、英語圏では「Queen　crab(女王カニ)」や「Snow　crab(雪のカニ)」と呼ばれます。
生息しているのは、また、水揚げされる地域ごとにブランド名がつきます。

島根、鳥取の山陰地方でとれるものは「松葉ガニ」
福井県でとれるものは「越前ガニ」
と呼ばれています。

一般的には、毎年皇室にも献上されている越前ガニの方が有名かもしれません。
でも、ズワイガニ全体の漁獲量の約６割が松葉ガニだと言われているんですよ！

松葉ガニの名前の由来は？

越前蟹は地域の名前がついていますが、なぜ松葉ガニという名前がついたのでしょう？

理由は諸説ありますが、個人的にまさに！と思うのがこちら。

活ガニの身を冷水につけてしばらく放置すると、
松の葉のように身が開くことから「松葉ガニ」という名前がついた

という説です。今更聞けない、山陰冬の味覚の代表格”松葉ガニ”って何？　死ぬほど捌いてきた調理師が語ってみる

こんな状態ですね。
ふわふわーと身が開いていて、まさに松の葉っぱのようです。

ズワイガニのメスガニは？

では、ズワイガニのメスガニはどこ行ったの？
って疑問が浮かびますが、メスも美味しく食べることができます。

ズワイガニのメスガニは「セコガニ」や「香箱ガニ」と呼ばれます。
オスガニに比べると小さめの身体をしています。

外子と呼ばれる卵は、ぶちぶちとした食感で魚卵好きにはたまりません。
また、内子と呼ばれる卵巣も人気があります。
北陸地方では、外子が黒い香箱ガニは「クロコ」と呼ばれ、赤いものよりも高値で販売されるようです。

身の部分と内子、外子と１杯で三度美味しいセコガニ。
地元では、蒸したものだけでなく、味噌汁の具材としても親しまれています。

鳥取のトップブランド「五輝星（いつきぼし）」

平成27年より、鳥取県では最高級品質の松葉ガニを「五輝星」としてブランド化。
松葉ガニの中でも1.5%しかいない五輝星は、１０人の目利き人が厳しい目で選別しています。
五輝星の選定条件は以下５点。

  • 大きさ　甲幅１３．５センチ以上
  • 重さ　　１．２ｋｇ以上(重量は市場での販売時点に生で計測)
  • 形状　　脚が全てそろっているもの
  • 色合い　鮮やかな色合い
  • 身入り　身が詰まっていること

いつか食べてみたいものです！

松葉ガニ漁の解禁はいつ？

2019年の解禁日はまだ発表されていませんが、例年11月の２周目前後に漁が始まります。
なお、2018年は11月6日でした。
松葉ガニ漁が終わるのは、3月の２周目頃。つまり松葉ガニのシーズンは約４ヶ月間です。

2018年の初セリでは１杯２００万円！？

昨年の解禁時に鳥取港にて水揚げされた松葉ガニ。
五輝星に認定されたのは３杯のみでしたが、その中でなんと一杯200万円の価格がつきました。
初セリ時には縁起物として例年ご祝儀価格がつくものの、昨年の200万円は2016年の130万円の記録を大幅に更新。
ニュースでも話題となりました。



期間限定の山陰の冬味覚、松葉ガニ今年もおいしくいただこう！

いろんな食べ方ができる松葉ガニ。
今年も漁の解禁が楽しみですね。

島根・鳥取にお越しの際には、ぜひ新鮮な松葉ガニを味わってみてくださいね！

▼島根の名物料理をチェックしておこう！

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